東亜商事｜Passion Cellar : マリアージュ
フランス料理 ル・トリアノン 開業40周年記念
2011.04.01
グランドプリンスホテル高輪 フランス料理 「ル・トリアノン」開業40周年記念
歴代料理長フェア「味の架け橋」にて 弊社パッションセラーのワインが採用に！
日時： 2011年2月26日（土）17：30～
場所： グランドプリンスホテル高輪 フランス料理「ル・トリアノン」
重厚な扉から店内に入ると、温かみのある照明に 前菜からデザートまでの全9品の特別記念メニュー ～エスカルゴのプロスペールモンタニエ～ マッシュルームの中にフランス産のエスカルゴと
Champagne Magenta Brut Lombard & Cie.
シャンパーニュ マゼンタ ブリュット ロンバール社
Chateau Richelieu 2004 AOC Fronsac
シャトー リシュリュー 2004 AOC フロンサック
テーブルセッティングが輝き、ヴェルサイユ宮廷内を
思わせるゆったりとした豊かな空間が拡がって・・・。
都内ホテルのフランス料理の老舗のひとつである
「ル・トリアノン」は今年開業40周年を迎え、
歴代のすべての料理長が一同に介し、長く愛され
続けている「ル・トリアノン」の珠玉の一皿一皿に
腕を揮った。
に田嶋ソムリエが選ぶフランスワインとの絶妙な
マリアージュを堪能。
ワインはすべてプリンスホテルのシェフソムリエである
小飼氏（日本ソムリエ協会名誉会長および元国際ソムリエ
協会会長）にも認められています。
その卵が添えられて・・・現地にいるフランス人で
さえ口にすることは極めて稀少な卵。エスカルゴ
の弾力ある触感に卵独特の触感が加味され
特別なエスカルゴを愉しめました。
そら豆のヴルーテに帆立貝を添えた一品は
味わいが優しくクリーミー。
添えた百合根はホクホクした歯ざわりで美味。
これらには弊社取り扱いの【シャンパーニュ
マゼンタ ブリュット】が合わせられました。
熟成が綺麗に進んでおり、酵母の香りとバランス
のよい味わいがさらに食欲をそそります。
～フレッシュオマール海老と京野菜のハーモニー 奇跡のりんご酢のヴィネグレット～
アンディーブ、リンゴ、賀茂人参、カブ、水菜などの野菜とオマール海老が織り成すサラダ感覚の
爽やかな一品。新鮮な野菜のパリパリ、シャキシャキした触感と噛めば味わいのあるオマールが、
繊細な味わいのりんご酢とサフラン風味のマヨネーズと組み合わさって、目で舌で
一皿でいろいろと愉しめる贅沢な一品でした。
現在の高垣シェフが京野菜のマイスターであることから和の食材とフランス料理を融合させ新しい
世界観を創り出しています。
ここでグラスワインがサービスされます。
【キュヴェ マリー ジュランソン セック 2008】
南西地方の辛口白ジュランソン セック。甘み・酸味・ミネラル感・苦味のバランスがとてもよい
ワイン。野菜やオマールの甘み、りんご酢の酸味、アンディーブの苦味にぴったり。
また、引き続き【シャンパーニュ マゼンタ】とも美味しくいただけました。
シャンパーニュの熟成の感じとまろやかで上品なりんご酢の酸味とがよく引き合っていたようです。
～フォアグラのポワレと聖護院かぶら～
コンソメのナージュにフォアグラのポワレ。かぶら蒸しや真丈を思わせるふんわりしたなめらかな
触感のかぶらとフォアグラの甘みが口の中で溶け合います。ジロール茸の香りと触感も
アクセントに。
こちらも典型的な京野菜と典型的なフランス食材の王道同士の美味しいコラボレーション。
見た目にも味わいにも心は踊ります。
そしてワインは【ドメーヌ キャップマルタン パシュランク デュ ヴィック－ビル 2008】（甘口）。
黄金色が美しい南西地方の甘口ワイン。色合い的にもお料理といかにも引き合いそうなワイン。
ともに味わって最高のマリアージュでした。酸味がほどよくあり、しつこさのまったくない甘み、
後口にほのかにオレンジピールのような心地よい苦味がお料理をさらに引き立てました。
～スッポンのコンソメスープ カレー風味のグラタン "レディーカーズン"～
スッポンの旨みをコンソメ仕立てに、カレー風味をほんのりと感じられるスープ。
ワインは【ピエール ガイヤール コンドリュー 2006】。アールグレイのような芳しい香りがほのかに
あるミネラル感と厚みのある白。スパイスの香りという観点とミネラル感に類似点を感じました。
～舌平目のワイン蒸し"イル ド フランス"～
舌平目とキノコのフランにパリっとしたパートブリックを
添えた一品。オマールのジューとワインで仕上げた
ソースが全部をバランスよくまとめていました。
繊細でとても上品な味わいの料理で、グラスにある
ワインを交互に合わせて愉しめました。
～ル・トリアノン開業以来の名物料理
骨付き黒毛和牛背肉の岩塩焼き
シェフカッティングサービス～（右）
～湯葉で巻いた黒毛和牛フィレ肉のポワレ
ペリゴール産黒トリュフのソース～（上）
岩塩焼きはトリアノンで代々サービスされてきた
伝統料理。高級和牛の表面に岩塩をまぶし
5週間寝かせ、140～150℃の低温でゆっくりと
焼き上げるという手の込んだもの。
和牛のやわらかさと甘みにほどよい塩加減が
感じられ、まさに名物料理と全員が納得。
フィレ肉のポワレはフレンチトリュフの繊細な
香りと味わいのソースで上品な一皿。
ワインは弊社取り扱いの【シャトー リシュリュー
フロンサック2004】を田嶋ソムリエが推薦。
味わいが練れて熟成しており、和牛の旨みとが
お互いをひとつに調和させ、理想的なマリアージュを
実感しました。素晴らしい何組ものマリアージュを生む
田嶋ソムリエのセンスには脱帽です。
初代料理長である井上静男氏からも特に認められ、
テーブルのあちらこちらで「これは美味しい！」
という声が聞かれました。
デザート2種
～パンデピスとフルムダンベールのミルフィーユ～
～フォンダンショコラと蜂蜜風味のミルクアイスクリーム～
スパイスの甘い風味のパンデピスとブルーチーズ
のフルムダンベールが重なり合うサクっと食べれる
一口デザート。
一方で中味はとろりとしたフォンダンショコラとは、
【バニュルス リヴァージュ アンブレ マニェール】
（甘口）がサービスされました。
南仏ルシヨンの天然甘口ワイン（酒精強化ワイン）
は琥珀色でカカオや紅茶のような焙煎香もあり
ラムレーズンのショコラを口にするような、香りと
美味しさがさらに増したようでした。
「ル・トリアノン」の初代シェフであり高輪・新高輪
プリンスホテルの総料理長も歴任された井上
静男氏とご家族。
井上氏は迎賓館の総料理長として
国賓や公賓への料理を担当された経験の
持ち主。
開業当初からの多くのお客様がご来店され、
ご挨拶にとてもお忙しそうでした。
現在のシェフ高垣氏と田嶋ソムリエとともに。
京野菜を取り入れたフランス料理という新しい境地で
身体に優しいお料理が評判の「ル・トリアノン」。
40周年という節目にふさわしい「クラシックとモダン」
が融合されたメニューの一品一品とそれを最高に
引き立てるワインとのマリアージュを演出下さった
皆様に感動の一夜でした。
